Ris d'agneau croustillant et escargots poêlés aux jeunes pousses de chou et jus acidulé

Ris d'agneau croustillant et escargots poêlés aux jeunes pousses de chou et jus acidulé

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 150 gr. de ris d'agneau

• 500 gr. de jeunes pousses de chou

• 100 gr. de gros escargots petits gris

• jus de veau

• croûtons de pain

• vinaigrette

• ail,

• soja

• échalote

• huile d'olive

• sel de Guérande

Préparation :

• Laver les jeunes pousses de chou, les blanchir dans de l'eau bouillante salée 4 min.

• Après avoir laissé égoutter une nuit, les refroidir deux min dans de l'eau fraîche, les blanchir deux min dans de l'eau froide salée.

• Dégraisser les ris.

• Couper en gros morceaux et saisir dans une poêle bien chaude avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

• Sauter les escargots dans l'huile d'olive, ajouter un trait de jus d'agneau et déglacer à l'eau avec de l'échalote et de l'ail, bien saisir et ajouter la sauce soja.

• Dresser le chou sur assiette, disposer les ris, les escargots dessus, ajouter un trait de jus d'agneau, un trait de vinaigrette, un trait d'huile d'olive, du sel de Guérande et finir avec les croûtons de pain.

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